Nul besoin de parler de la cuisine ukrainienne pour dévoiler une partie peu connue des francophones quant à la façon de manger en Ukraine…
Autant en France, nous mangeons en principe trois fois par jour, et il est généralement possible de manger des repas “entrée-plat-dessert”… Autant manger en Ukraine, c’est un folklore, un étonnement permanent, un bouleversement dans le rythme bien établi des français.
Tout d’abord, lorsque vous êtes invités : vous allez découvrir ce que signifient les “tables-étagères”… En effet, les tables sont remplies de tant de plats variés – chauds, froids, sucrés, salés- qu’ils sont empilés les uns sur les autres, en escaliers, par étages… Vous pouvez à peine apercevoir la table… Vous découvrez avec étonnement cette profusion de mets, et vous vous demandez comment goûter à tout… Votre assiette est de type assiette à entrées en France : plus les assiettes sont petites, plus il y a de la place sur la table pour les plats… Bien entendu, vous trouverez sur la table des petits verres à vodka pour chaque invité… A ce propos, vous découvrirez également la façon de boire la vodka, pas du tout comme chez nous… Une vodka se boit ” cul sec”, et dès le verre fini, vous croquez dans un cornichon “Malossol” (aigre-doux) ou un morceau de citron, ou tout simplement vous respirez un morceau de pain… Ces deux gestes : boire puis croquez ou respirer, se font simultanément. De cette façon, la vodka ne vous brûle pas… Je rassure la gente féminine : vous, vous avez le droit de boire une partie du verre seulement… Mais sans oubliez cornichon, citron, ou pain…
Le repas est ponctué de nombreux toasts : toute personne autour de la table peut porter des toasts, ceux-ci sont très divers : toast à la gloire des femmes, aux enfants, à la santé, au futur, aux projets, à l’amitié, à l’amour, à la réussite… Ces toasts font aussi partie des coutumes ukrainiennes : la personne qui porte le toast, parle, parle, parle, parfois très longtemps, et remercie, et vous captive… Pendant, ce temps, vous avez votre verre à la main, et vous attendez, vous écoutez… Puis vous buvez pour faire honneur à son toast… Toute tablée comprend au moins un toast à la gloire des femmes : seuls les hommes boivent ce toast, et, en principe, ils se lèvent ( les femmes restent assises). Vu le nombre de toasts au cours du repas, il n’est pas étonnant que la table soit remplie d’une multitude de plats… Si vous ne buvez pas de vodka – les ukrainiens ne vous forceront jamais à boire – , vous pouvez boire de la bière, mais au minimum une boisson non alcoolisée : il vous faut un fond dans votre verre, ne serait-ce qu’une gorgée : c’est la façon de porter honneur aux différents toasts. Enfin, si un toast vous plaît particulièrement par les mots prononcés ou par le souhait, vous n’avez d’autre choix que de faire honneur en buvant cul sec. Vous pensez que la table vidée, vous avez fini ? Non, d’autres plats arrivent…
Ceci dit, lorsque vous n’êtes pas invités, munissez-vous de barres chocolatées, ou de chips, ou de pommes… En effet, les ukrainiens n’ont aucun horaire pour manger, ou passer à table. Vous mangez quand vous le pouvez, quand vous avez le temps, quand vous le souhaitez, ou vous ne mangez pas.
De nombreuses fois vous vous dites qu’il est 14 h, et vous vous demandez : mais quand va-t-on manger ?… Et là, on vous annonce : “allons pique-niquer” ! Les brochettes (les “Chachliks”, tant appréciés des ukrainiens) ne seront prêtes que 3 h plus tard… Vous n’avez pas mangé depuis le matin… Mais eux, ils auront mangé vers 10h ou 11 h du Bortsch ( soupe de chou, betteraves..) ou de la purée et des saucisses, et n’ont pas faim… Une question d’habitude… Vous, vous avez mangé du pain et de la confiture, et un café, comme en France…. Et votre estomac est vide depuis plusieurs heures… Après quelques jours, vous avez compris : toujours avoir dans son sac un paquet de chips, une pomme, un “mars”, de quoi “tenir”… Car vous ne savez jamais quand vous mangerez… A l’inverse, il arrive que vous mangiez parce que c’est “votre” horaire, et qu’ensuite vous soyez invité à boire un verre, et donc manger… Là, faut s’accrocher : deux repas en une heure… Et à la limite, vous regrettez votre “snickers” avalé dans le métro ou le paquet de chips entamé dans votre sac…
Manger en Ukraine, c’est tout au long de la journée, quand vous en avez l’occasion… De nombreux ukrainiens enchaînent trois jobs d’affilée quotidiennement…
Les glaces… Les ukrainiens et les glaces… De vrais enfants… Les ukrainiens mangent des glaces TOUT le temps ! Par moins vingt degrés sur le Dniepr gelé, en pleine nuit en rentrant de leur troisième job, ou au milieu de la matinée si l’opportunité se présente… Et elle se présente souvent : les glaces se vendent à tout moment du jour et de la nuit, un peu comme les frites en Belgique…
Pas évident pour nous, français, de suivre ce rythme, cette façon de se nourrir : soit vous avez faim, soit vous ne pouvez plus rien avaler et on vous dit : “Mais tu manges comme un oiseau” !
Si on vous parle de ” fourchette”, en Ukraine, ne cherchez pas d’ustensile… Une “Fourchette” est un mini buffet, un peu comme un cocktail… Donc si on vous dit ” fourchette”, sachez que vous ne devez pas manger avant… De même que si vous entendez ” gastronome”, il ne s’agit pas d’être gourmet, mais d’un petit magasin d’alimentation qu’on trouve partout en Ukraine.
Vous entendrez aussi des noms connus, des mots français, comme “Olivier”*, ou “vinaigrette”… Il est bon de savoir que “Olivier” est le nom d’une salade, style macédoine de légumes à la mayonnaise, et que “vinaigrette” est une salade à base de betteraves, non pas l’assaisonnement français du même nom…
Si on vous propose d’aller “vous asseoir”, un soir, chez des hôtes : prévoyez d’y dormir : il s’agit d’une soirée, d’un repas, et bien entendu de toasts… Or, la tolérance “alcool au volant” en Ukraine est de zéro pourcent : impossible de conduire même si on ne boit qu’un seul verre. Donc il arrive souvent que les invités dorment sur place. Ils appellent çà ” s’asseoir”… Ou alors ils appellent un conducteur : sorte de taxi qui vient vous chercher, et vous reconduit où vous le souhaitez avec votre véhicule personnel: à eux ensuite de se débrouiller pour revenir chercher leur propre voiture au point de départ. Pratique, mais assez cher…
Une autre différence pour manger en Ukraine : vous n’avez qu’une assiette, et tous les mets s’y retrouvent ensemble : le choux côtoiera le morceau de fromage, la salade “Olivier”, le saucisson ou les “Kotelet” (sorte de boules de viande). Vous n’aurez pas d’entrée-plat-dessert, ni d’assiette pour chaque partie d’un repas : le repas n’a pas “plusieurs parties” en Ukraine. C’est pourquoi les ukrainiens aiment depuis toujours avoir “plusieurs goûts” dans leur assiette : bon à savoir s’ils sont vos invités… Enfin, sachez que peu d’Ukrainiens mangent avec un couteau… Seule la fourchette vous est en principe proposée (hormis dans les restaurants).
Avec ce mode de vie, vous vous demandez comment les ukrainiennes font pour être si minces… Peut-être parce qu’il se dit là-bas qu’après 18 h, les “femmes ne doivent plus manger”?
Manger en Ukraine, c’est aussi ces nouveaux festivals qui naissent depuis peu : les “Food Street”, où vous trouverez des mets familiers pour vous, inconnus pour les ukrainiens : escargots, huitres, cuisses de grenouilles… Une belle façon de les voir s’étonner de ce que nous pouvons parfois manger en France…
Quoi qu’il en soit, pour un français, en Ukraine, le monde est “stol”, mais avec “style”… **
* Olivier était un cuisinier français du Tsar, et lorsque des invités sont arrivés à l’improviste, le Tsar lui aurait demandé de se débrouiller pour cuisiner, et “Olivier ” a composé une salade avec tous les légumes trouvés : c’est devenu la “salade Olivier”.
** “Table” en russe se dit ” STOL”, et en ukrainien ” STIL”…
Ingrid Grisard, activiste et essayiste française
